清明節(jié)剛過，春雨浸潤后的嫩芽正抖落掉最后一絲寒意。節(jié)日里厚重的滋味仍在口腔里打轉(zhuǎn)，經(jīng)過3天小長假好吃好喝，體重秤上的數(shù)字再次飆升。節(jié)后，是時(shí)候重啟體重管理計(jì)劃，切換“輕盈”模式了。
近日，廣州餐飲界素食之風(fēng)盛行，粵菜師傅們不再局限于粵菜的框架之中，而是融合世界各地食材與烹調(diào)技法，探索更多健康、美味的素食選擇，給傳統(tǒng)素食帶來新的活力與創(chuàng)意。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員葉冠榮、張欣瑜
中外烹調(diào)技法相融 海參如此逼真
信步曉港公園里，一棟靜謐的小樓映入眼簾；樓內(nèi)清幽雅靜的設(shè)計(jì)，讓人不禁放慢腳步，入內(nèi)一探究竟。原來，這是個(gè)品茗素食之地，名為“禪意茶素”。在此，品一杯清茶，嘗一席素齋，與時(shí)令鮮味一期一會(huì)。
這里的師傅延續(xù)粵菜取材多樣化的奧義，將食材搭配為更具味覺張力的組合；以原始的調(diào)味，呈現(xiàn)素食的生機(jī)勃勃。水果、蔬菜等都化為廚師手下的輕盈之味?！盁h牛油果”，以牛油果為天然容器，搭配菌菇與時(shí)蔬粒點(diǎn)綴，再覆上芝士焗至琥珀色焦糖層，菌菇的鮮美與蔬果的清甜在焗制過程中完美交融。這是素食與法式焗烤的創(chuàng)意碰撞，顛覆了牛油果冷食的傳統(tǒng)。廚師采用“焗”的做法，有三大優(yōu)勢(shì)：一是令牛油果的口感更加綿密柔潤；二是焗烤過程中，高溫促使菌菇與蔬菜的鮮香充分滲透至牛油果里，讓奶香與菌菇、蔬菜的風(fēng)味的融合更加緊密；三是高溫?zé)h烤能激發(fā)牛油果的天然香氣，使其本身的奶脂香更為濃郁，同時(shí)讓它帶上微微焦香的獨(dú)特風(fēng)味。
焗牛油果
天婦羅火龍果、百香果石榴球都是以水果入饌的菜式。天婦羅是日式烹調(diào)法，將火龍果裹上天婦羅面糊，精準(zhǔn)控溫油炸，讓火龍果的自然風(fēng)味與天婦羅的香脆口感完美結(jié)合。風(fēng)味上，這道菜甜中帶脆，層次豐富，既有火龍果的清甜，又有天婦羅的香酥。而百香果石榴球的特色在于將熱帶水果百香果和紅火龍果結(jié)合，二者口感互補(bǔ)，創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味，甜中帶酸，清新解膩。
“腰果南瓜汁燴素參”上桌時(shí)，令人驚嘆其形態(tài)的逼真。這素參是以海藻制成，質(zhì)地Q彈，此菜肴的創(chuàng)新之處在于廚師將南瓜與腰果精心研磨成細(xì)膩濃漿，與海藻素參巧妙燴制，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的深度交融與提升，賦予了菜品甜潤不膩、層次分明的口感。
腰果南瓜汁燴素參
有機(jī)食材凝聚成溫暖
不少素食愛好者都知道慶春樸門有一個(gè)名號(hào)——“素食天花板”。因此，它來到廣州便成為備受年輕人與素食愛好者們的打卡地。據(jù)了解，每一家慶春樸門都擁有獨(dú)特的風(fēng)格。廣州店以“星際”為主題，當(dāng)你推開大門，迎面而來的是一條中國紅的走廊，移步換景，就來到了布滿隕石的“火星”地表，來到“太空艙”里點(diǎn)餐嘗素。
黑松露炒飯
創(chuàng)始人嚴(yán)建軍說，他們?cè)谌驀?yán)選優(yōu)質(zhì)食材，選用意大利有機(jī)橄欖油、有機(jī)食材等打造無國界融合蔬食料理，只為給食客帶來沉浸式的美食體驗(yàn)。門店里最受消費(fèi)者歡迎的是黑松露炒飯，廚師選用糙米、大米、黑米，用意大利橄欖油和意大利黑松露醬炒制而成，大米用古法木桶蒸好再炒，軟糯Q彈，粒粒分明，新鮮黑松露片點(diǎn)綴其中，味道層次豐富。榛果糙米漿是必點(diǎn)飲品，啜一小口，細(xì)膩絲滑，香甜濃郁。據(jù)介紹，它是將糙米炒香，榛果烤香后，再放入破壁機(jī)打成稠厚奶昔狀，僅用冰糖漿稍作調(diào)味，一入口濃郁的米香和堅(jiān)果香便涌現(xiàn)而出。藜麥椒麻豆腐是一道很有愛的素食，是創(chuàng)始人為小女兒研發(fā)的菜肴，嫩豆腐搭配超級(jí)食物三色藜麥，在麻辣鮮爽中滿足對(duì)蛋白質(zhì)的所有需要。
夏日荷塘凝作詩意
于山川大地中孕育而出，于四季風(fēng)物中滋養(yǎng)而得。廣東迎賓館碧海餐廳的粵菜食府，將大自然中不同生長環(huán)境的食材，以純凈、清爽、酸甜的風(fēng)味形式呈現(xiàn)出各式素食時(shí)令菜品，既為喚醒食客季節(jié)的味蕾，也為腸胃減負(fù)。
春天的餐桌上，有一抹“鮮”被譽(yù)為“水中碧螺春”，它“葉青如碧蓮，梗紫如紫綬，味滑若奶酥，氣清勝蘭芳”，它就是莼菜。每年3月中下旬到6月期間，是莼菜最為鮮嫩的時(shí)候，此時(shí)的莼菜嫩滑而帶有獨(dú)特的口感。碧海餐廳的師傅用莼菜加上筍絲、甘筍絲、豆腐絲、木耳絲制成“五彩莼菜羹”，清香沁人心肺，輕盈舒爽，香醇潤滑。
廣東本地食材也是廚師用以烹制素食的好材料。“素米歸云煙”正是選用清遠(yuǎn)佛岡魔芋米烹制而成的魔芋米炒飯，魔芋米是通過獨(dú)特的工藝制成的一種低熱量人造大米，它不僅保留了魔芋的營養(yǎng)成分，還賦予了它類似大米的口感和形狀。
荷花香滿地
最令人印象深刻的，莫過于“荷花香滿地”，這道菜又名“淮山百合球”。它是廚師精選河南焦作的溫縣壚土鐵棍淮山配以蘭州九年生百合打造的菜肴。廚師將淮山蒸至綿軟，經(jīng)細(xì)篩碾成泥狀，再巧塑為含苞待放的荷蕊之姿；精選瓣形飽滿的百合，利用其原生弧度，層層疊綴于淮山胚體之上，宛若盛夏粉荷舒展的花瓣。最后以特釀的金桂蜜露點(diǎn)睛，當(dāng)百合的清甜邂逅桂花的蜜香，在舌尖交織出復(fù)雜而曼妙的滋味。
(編輯： 吳嘉祺)
