經(jīng)過長時間觀察、思考和練習，蔡偉域找到了烹飪出有靈魂美味的“竅門”：需充分掌握時間、火候以及鑊三者的關系。
“鑊氣十足，這道菜一定是阿域做的！”XO醬爆螺片剛剛端上桌，一掀開蓋子，老顧客林小姐立馬舉箸，嘗了一口，接著脫口而出上面這句話。在酒家內(nèi)部，一直流傳著這樣一個故事。廣州酒家集團出品總監(jiān)蔡偉域的“手勢”，讓不少食家拍案叫絕。
鑊氣是蔡偉域出品的美食上十分顯著的“標簽”。鑊氣，是粵菜炒菜的精髓，被譽為食物的靈魂。而烹飪出這樣一盤有靈魂的美味，卻非一蹴而就，乃是日復一日、年復一年的琢磨與磨練，而終形成。蔡偉域的勤勞刻苦、不畏困難以及自我革新的精神，是南粵大地上蕓蕓粵菜師傅的“縮影”。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 實習生李想
圖/廣州日報全媒體記者莊小龍
磨練 千百次訓練練就鑊氣美味
“剛學習炒菜時，見別的師傅炒得那么香，以為只需猛火就能出得來這個效果。實際上一試，發(fā)現(xiàn)完全不是如此，尺度也很難拿捏?！辈虃ビ蛘f，自己經(jīng)過相當長一段時間的觀察、思考以及練習，才找到了“竅門”：需充分掌握時間、火候以及鑊三者的關系。要通過反復訓練，甚至多達千百次，才能達到對鑊的溫度做出預判的能力。猛鑊急烹，所求的就是速度以及精準的把握。鑊的溫度升得很快，美味與“窿”（焦）之間，僅僅0.1秒的差距，這需要廚師不斷通過油的翻炒來形成溫度上的落差，以實現(xiàn)降溫；調(diào)味一定要快而準?！爸挥胁晃肥。?jīng)過日復一日的總結與訓練，最終形成條件反射，才能迅速做出判斷以及操作?！?/p>
而這些實踐所得的經(jīng)驗，統(tǒng)統(tǒng)被蔡偉域濃縮在工作筆記里?！霸谑≈袑ふ页晒?，簡單的事重復做，重復的事認真做?！辈虃ビ蛞恢北诌@樣的理念，自其入行便是如此。
1991年，蔡偉域踏入廣州酒家濱江西分店的大門，起初只能在食堂工作?！澳菚r廚房崗位競爭太激烈，食堂相對容易進，可工作強度真的很大?！彼貞浀?，每天從清晨六點忙碌到晚上六點，但蔡偉域卻格外珍惜這個機會。
盡管從事的是食堂工作，蔡偉域卻常常利用休息時間練習廚房崗位的工作比如“打荷”等。一段時間后，他已然是“熟手技工”。這一切，都被廚房“大佬”吳自貴看在眼里。后來，廚房有人離職，勤奮又具有廚房工作基礎的蔡偉域馬上獲得職業(yè)機會。
“那只是起步，我當時意識到，自己要走的路還很長。”蔡偉域說。進入廚房后，他仍舊早來遲走，只為爭取多些時間自學更多崗位技能。每日他一早到崗，跟著師傅學習煲湯技能，下午2點到5點半通常是廚房休息時間，他卻獨自在廚房練習切配技能?！懊康啦说氖巢姆至颗c烹飪流程我都記到本子上?！彼潜居涗浀妹苊苈槁榈摹懊丶?，成為他廚藝成長的見證。
“廚師這個崗位要靠經(jīng)驗積累，不斷做，不斷看，不斷聽。廚師一定要善于總結，我每天都能發(fā)現(xiàn)新問題，并不斷尋找解決方案?！辈虃ビ蚺e了個例子，比如處理鮑魚，長期的實踐讓他學習到鮑魚的產(chǎn)地、特性以及不同的生長形態(tài)，如此才能正確處理鮑魚，匹配得當?shù)呐胝{(diào)方式，給食客呈現(xiàn)最佳風味。
創(chuàng)新 迎十五運金牌菜式講述嶺南文化
2005年，蔡偉域迎來了他職業(yè)生涯的重要轉折點——擔任廣州酒家濱江西分店風味軒的主廚。這一轉變，讓他從專注廚藝的“幕后”走向了思考創(chuàng)新的“臺前”。如果說過去14年是修煉內(nèi)功，那么從這一年開始，他便打開了更廣闊的視野，在密切接觸消費市場后，他開啟了融合與創(chuàng)新的征程。
“那幾年，我常常在思考一個問題：粵菜的意義在哪里？最后，我的理解是，要有傳承的文化，也要有家常菜煙火味?！辈虃ビ蛘f。
2010年前后，為了在經(jīng)營中創(chuàng)造出新特點，蔡偉域和廚師團隊伙伴們走出廣州，到北京、杭州等地采風學習，見到北京以及蘇杭一帶的餐廳，將歷史文化與菜品結構有機結合，這給了蔡偉域他們啟發(fā)。
回到廣州后不久，廣州酒家打造高端品牌“天極品”，正是由此開始，他們有意識地將本土文化元素融入到菜品中，并且打造“前菜”，讓粵菜用餐體驗更具儀式感。經(jīng)過市場摸索以及沉淀，蔡偉域帶領廚師團隊總結出相當多的經(jīng)驗，并結合當下時代口味進行升級研發(fā)，從而有了后來廣受好評的“民國粵味”以及近日的“食在廣州·迎十五運金牌菜”。
為迎接2025年中華人民共和國第十五屆運動會、中華人民共和國第十二屆殘疾人運動會暨第九屆特殊奧林匹克運動會，去年，十五運會和殘?zhí)貖W會廣州賽區(qū)執(zhí)委會與廣州酒家聯(lián)合推出《食在廣州·迎十五運金牌菜譜》，每一道菜肴都講述著十五運精神以及嶺南文化魅力。
比如“眾志成城”這道菜肴，寓意團結一致，運動健兒們凝成一股奮發(fā)之力。菜肴正呈現(xiàn)出凝聚一團的力量感：禾稈草緊緊扎縛住五花肉。而五花肉中，精心包裹著綠豆。從文化角度來說，這道菜承載的是嶺南疍家文化。在禾稈草的作用下，五花肉香潤卻毫無膩感，輕觸舌尖便仿若雪花消融般入口即化。而綠豆巧妙地吸納了豬肉的豐腴油脂與醇厚肉香，禾稈草散發(fā)自身攜帶著稻谷的清新芬芳。
“最令人欣慰的是，菜品得到食客的認可?！辈虃ビ蛘f，這兩年隨著我國全面放寬優(yōu)化過境免簽政策，過境免簽外國人在境內(nèi)停留的時間延長，廣州多了許多外國友人來打卡廣府美食，店內(nèi)的蝦餃、燒臘、姜蔥雞等粵菜粵點美味，備受外國朋友喜歡，象形點心火烈鳥、紅棗包等，讓外國朋友愛不釋手。如今在龍津西路的門店里，時常能見到來嘗粵味的外國友人。
“粵菜是中華文化的一部分，通過品味的方式傳播中華民族飲食文化，也是講好中國故事的一種形式?！辈虃ビ蛘f。
愛好 什么食材最當季逛逛市場全知道
當問起蔡偉域有何愛好時，他脫口而出：逛菜市場。
這個習慣，數(shù)十年來，已深入他的生活，即便出差到外地，只要有時間，他一定要到當?shù)氐牟耸袌龉鋬扇?。前陣子到杭州出差時，在朋友的餐廳吃到一味“油燜春筍”，令他印象深刻。第二天，他馬上到住所附近的菜市場逛，沒想到輕松找到本地筍。
于是，他將這份收獲帶回廣州，再買來各色廣東筍，分別制作“油燜春筍”比較風味，最后發(fā)現(xiàn)，杭州筍的鮮甜更適合烹制這道菜肴。蔡偉域馬上讓采購團隊聯(lián)絡采購這筍，不久前，剛剛在餐廳上線了這道時令菜肴?！肮洚?shù)厥袌?，發(fā)現(xiàn)新鮮食材，將鮮美帶到廣州，這樣就能讓更多的廣州市民足不出戶就可以嘗到各地時令風味。”蔡偉域說。
即使在廣州，每隔兩三天，他也要到市場走走。他從不固定在一個市場逛，佛山環(huán)球廣場、沙園市場、黃沙市場等都有他的足跡。在他看來，每個市場各有特色?！肮涫袌鍪且患苡幸馑嫉氖?，每個市場為了提高自身競爭力，都在打造各自特色?！辈虃ビ虻脑捪蛔哟箝_，“春天我會去近郊的市場，有的農(nóng)戶會直接拿產(chǎn)品出來，這種情況可遇不可求；如果想要特色食材，可以去清平市場瞧瞧；要做批量的，就去江南市場?！痹谒磥恚袌鼍褪秋L向標，什么食材最當造，走走市場就是了。在菜市場里，甚至能體驗出暖春與寒春。若今年春天是暖春，那么蕎菜會很快上市；若是寒春，蕎菜就沒那么快“現(xiàn)身”了。
只要有時間，蔡偉域亦喜歡到食材原產(chǎn)地考察，以更真實了解食材本味。在鮑魚的養(yǎng)殖產(chǎn)地福建，他試到最新鮮的、剛起水的鮑魚——肉質緊致，帶有海草的風味。然而，運輸?shù)綇V州以后，由于長途跋涉，鮑魚的含水量增大，鮮味有所流失，肉質的緊致度略有欠缺。“我希望能將在福建當?shù)厮鶉L到的鮑魚之口感與鮮味帶給廣州市民，那就要想辦法解決這個問題。將它風干，再燜制、入味，這樣一來，就能完美呈現(xiàn)我心中鮑魚的效果了?！辈虃ビ蛘f。
今年已是蔡偉域在這個行業(yè)的第35個年頭。也許，最初進入廚師行業(yè)，是出于生計，然而，34載光陰，讓蔡偉域徹底愛上這份職業(yè)。作為粵菜師傅的他，在無數(shù)個團圓的日子里，為千萬家庭烹團圓美味，讓外國友人通過粵菜認識廣州，“只要見到大家吃得開心，我就開心?！?/p>
(編輯： 吳嘉祺)
